Всякий раз когда речь заходит об оливках, не перестаешь удивляться человеческой целеустремленности и желанию во что бы то ни стало съесть что-нибудь новенькое. И проникновение в наш рацион оливок — яркий пример того, как человек совершенно несъедобную растительность, обратил в один из всемирно известных деликатесов.

Шел он однажды по оливковой роще, сорвал зеленоватую ягодку, попробовал — горькая и терпкая. Казалось бы — выплюнь и шагай дальше. Ан нет! Он начал с ней экспериментировать до тех пор, пока не заставил ее быть вкусной. Для этого свежесобранные оливки сначала замачивают в растворе соды или извести, затем долго промывают в проточной воде, и наконец примерно на год погружают в крепкий солевой раствор. Греки с этой целью вообще использовали морскую воду, а затем приправляли оливковые плоды медом и уксусом. А турки и марокканцы пересыпали свежие маслины солью и потом вялили на солнце. Так что еще вопрос: кто оливковой матери-истории более ценен — богиня Афина, из чьего копья по легенде выросла оливковая ветвь, или тот неугомонный древнегреческий Кулибин, подаривши человечеству способ кулинарной обработки чудесных плодов.

Оливки или маслины?
И то и другое, и черные маслины, и зеленые оливки являются плодами одного и того же дерева. Правда, в зависимости от сорта они могут быть величиной с хорошую сливу, а могут быть не больше вишни. Столовые сорта всегда собирают слегка недозрелыми, то есть зелеными. Дать им созреть до конца — до приобретения желтоватого, лилового или красноватого цвета — значит обречь их на полную несъедобность: сухая вата вместо мякоти, дубовая шкурка и сплошная косточка. Перед засолкой или маринованием часть оливок подвергают ферментации – попросту вялят на свежем воздухе. Получаются жгучие черные маслины. Здесь всегда хочется провести аналоги с зеленым и черным чаем. Суть, в общем-то, та же. И те, и другие плоды оливкового дерева употребляются в пищу как самостоятельное блюдо, так и в составе самых разных кушаний. А вот оливковое масло делают только из самых спелых плодов, ведь в них самое большое содержание масла (отсюда, кстати, и название — маслины).

С косточкой или без?
Оливки и маслины продаются у нас как на развес, так и консервированные в банке. Как с косточкой, так и без. Более того, диетологи утверждают, что плоды эти можно глотать прямо с косточкой и лучше натощак: под действием желудочного сока она растворяется и превращается в лекарство против язвы желудка.
А вот плоды без косточки — это уже кулинарный полуфабрикат. Есть сведения, что он появился при дворе Екатерины II, где вынимать из них косточку бриллиантовой шпилькой доверяли только придворным фрейлинам. Они же начиняли оливки целым миндальным орешком. Сегодня в тело оливкового плода научились вводить болгарский перец, лимон, анчоусы, креветки, лосось, сыр. Причем делают это в промышленных масштабах и только с более нейтральными по вкусу зелеными оливками. Бескосточковые плоды используются в самых разных блюдах, где подразумевается активное жевание и восприятие вкуса всех ингредиентов сразу. Это, конечно, салаты. Из них также делают пасты и паштеты, добавляют в супы. И очень много используют в кулинарных декорациях.

Лекарство или еда?
Но если вы ожидаете от оливок оздоровительного эффекта, то вряд ли его добьетесь, запивая их мартини или закусывая ими водку. Чуда не случится, если вы изредка встречаетесь с маслиной, одиноко плавающей в жирной солянке или “поглядывающей” на вас из салата с дешевым магазинным майонезом. Возьмите за привычку съедать несколько зеленых или черных плодов просто так, без ничего и не на переполненный желудок. И можете рассчитывать на “бонусы” от сердечно-сосудистой системы. Вам не страшны будут инфаркт и стенокардия. Кое-кто даже приписывает чудо-плодам противораковые свойства. В их мякоти содержится до 50—75% жиров, сахар, белки, пектины, минералы, витамины Е, В, С и каротин. Употребление оливок также оказывает благотворное влияние на работу пищеварительных органов и печени. А если уж вы делаете салат, например известный всему миру греческий, то заправляйте его непременно хорошим оливковым маслом, по меньшей мере — Extra Virgin и желательно — греческим.