Хотя мир бобов и очень разнообразен, в этой статье мы поговорим о самом популярном его представителе — царе горохе. Он привычный и знакомый с детства. Первое знакомство с горохом как правило начинается с салата оливье, а второе (научное) в школе, на уроке биологии — законы генетики Менделя (если помнишь, горох был одним из подопытных). Вряд ли среди овощей часто встретишь те, которые способны конкурировать с говядиной по содержанию белка. Много в нем и углеводов, есть и витамины группы B, C, кальций, калий, фосфор, магний.

Горох бывает лущильный (или мозговой) и сахарный. Первый вывели голландцы в конце XVI века. У него гладкая поверхность, крупные сладкие зерна — наш любимый зеленый горошек в чистом виде. Переспев, становится крахмалистым на вкус. Сухие зерна его добавляют в суп.

Сахарный (созревший) — сморщен и сладок, за счет большого количества сахарозы. В его зернах много влаги. Во время варки этот горох не размягчается, используют его преимущественно для консервации. А в створках отсутствует пергаментный слой, поэтому стручки можно есть вместе с зернами.

Качество консервированного (баночного) горошка зависит преимущественно от используемого сырья. А оно бывает высшего, первого и столового сорта, что определяется степенью зрелости. Высший и первый — это салатные виды; столовый же лучше использовать для супа. На него идет, как правило, переспевший. На консервацию — специально «консервной» зрелости. Именно на такой стадии берут горошек мозговых сортов для получения вкусных заготовок. И углеводов в нем больше, чем обычно.

Из пересушенных зерен сложно получить добротный, радующий вкус продукт. Но только часть баночек заполняют молодым, свежесорванным горохом. Вне сезона приходится брать заготовленный с лета. Для этого его замачивают и отваривают. Кроме того, больше количество сырья завозят из-за границы.

Цвет качественного горошка — зеленый, оливковый, не темный и не желтый. Ярко-зеленый приветствуется особенно горячо. Он говорит о том, что зерна собраны молочной зрелости. В норме они должны быть одинаковыми по цвету. Примеси коричневого не допустимы! Равно как и поврежденные — для высшего сорта их норма не превышает три процента. Все остальные горошины — целые. Не лучший признак и плавающие плёночки — оболочки, которые отделились от зерен. Теперь обследуй заливную жидкость. Если она кристально прозрачная, это явный показатель того, что горох прибыл на консервацию уже сухим. Не должна она быть и мутной — осадок говорит о нарушении технологии либо переспевшем зерне. Темно-оливковая вода — еще один указатель перезрелого горошка внутри.

И наконец пробуй. По консистенции он должен быть нежным, не разваристым. И только слегка крахмалистым. Попался жесткий? Скорее всего имеешь дело с перезрелыми или сухими зернами.

Вкус подобающего продукта — характерный, нежный. Если он «пустой», совсем не сладкий и даже отдельно не напоминает любимый молодой горох, ищи другую банку. Эта сгодится в суп, а не для салата или гарнира. Не потому что с технологией что-то не так. Изначально причина кроется в сырье. О том, что оно не высшего качества, сообщает специфический «рыбный» привкус и запах.

Два рецепта простых блюд из гороха

Пюре из гороха и картофеля
Ингредиенты: 180 грамм гороха; 160 грамм картофеля; масла сливочного 10 грамм; молока (или отвара гороха) 100 грамм; соль, перец по вкусу.

Отвариваем горох, смешиваем его с отварным картофелем. Оба эти ингредиента смешиваем сразу после отваривания — в горячем виде. Полученную смесь нужно измельчить. Для этого можно использовать мясорубку или при небольшом количестве протереть через сито. Полученное пюре необходимо довести до температуры 80-90 градусов, разбавить горячим отваром гороха или молоком (не переборщите с этим ингредиентом — пюре не должно растекаться), добавить масло, посолить, тщательно перемешать и можно подавать на стол.

Суп гороховый с ветчиной
Ингредиенты: 300г гороха; 1 шт. репчатого лука; 300г ветчины; 1л бульона; соль, перец, петрушка по вкусу.

Мелко нарезаем лук, бросаем в кастрюлю, открываю газ на полную и греем 5 минут. По прошествии 5 минут, засыпаем горох и выливаем половину бульона, перемешиваем и греем 25 минут на среднем огне. Во время варки периодически помешивайте содержимое кастрюли. После этого отделите половину сваренного гороха, остудите и раздавите его до пюреобразного состояния. Затем высыпьте полученное пюре обратно в кастрюлю с супом и туда же добавьте остатки бульона. Теперь нарезаем ветчину и кладем в суп, перемешиваем, солим, перчим. Все это греем в закрытой кастрюле 7-10 минут на сильном огне все время помешивая. После этого разливаем суп по тарелкам и добавляем петрушку или другую зелень.