Вы никогда не задумывались о том, как выжать максимум из еды? Добавить в блюдо кетчуп! Еще президент Соединенных Штатов Никсон на вопрос, как ему удается сохранять такую прекрасную форму и идеальный вес, ответил: «Питаюсь одним творогом». А когда его спросили о том, как он выдерживает столь однообразное питание, парировал: «А я с кетчупом!».
Происхождение слова кетчуп
Слово «кетчуп», несмотря на всю современность одноименного продукта, появилось в нашем обиходе так давно, что филологи даже затрудняются сказать точно, что оно значит. Скорее всего, заимствованное из китайского диалекта, оно обозначало маринады, используемые для засолки рыбы. И выглядело как koe-chiap или ketsiap. По другой версии, малайское название kechap было ввезено голландцами в Европу как ketjiap. Так или иначе, в начале XVII века «кетчапы» попали в Англию. Мудреное слово пришлось по вкусу британцам, и они стали величать им приправу из анчоусов и устриц. Сегодня слово «кетчуп» вовсе не синонимы: в поваренных книгах можно найти рецепты грибного, оливкового и других кетчупов. Тем не менее, мы все же больше знакомы с соусом томатным и ни на что не променяем его ни с чем не сравнимый вкус.
Польза кетчупа
Преобладание в кетчупе томатов делает его очень полезным не только за счет содержащихся там витаминов, но и благодаря каротиноиду ликопену. Кстати, свой благородный цвет кетчуп получил тоже от него. Но его главное достоинство — способность противостоять множеству заболеваний, в том числе раку кишечника и гортани. Употребление каротиноидов в сочетании с жирной пищей предохраняет кожу от солнечных ожогов. Некоторые ученые утверждают, что при переработки томатов большая часть ликопена теряется. Другие же, наоборот, предлагают томатную сенсацию, настаивая на том, что соусы — гораздо более эффективные антиоксиданты, нежели свежие помидоры. Мол, теряется при переработке как раз витамин С, а уровень особых фитохимических составов, обладающих более высокими, чем аскорбинка, противораковыми свойствами, наоборот, повышается. Единственное, чего они не рекомендуют делать — засовывать в микроволновку либо духовку бутерброды или пиццу, сдобренные кетчупом.
Производство кетчупа
Технологи же считают, что излишнее содержание томатов в кетчупе может только навредить, придавая ему «повышенную кислотность», поэтому разбавляют готовый продукт крахмалом. Чтобы кетчуп стал вкуснее, в его состав вводят пищевые добавки: во всем мире их принято обозначать буквой «Е» и цифрой. А чтобы кетчуп хранился подольше, не обойтись без консервантов. Каждый из них обезвреживает определенную группу бактерий, а поэтому консервантов добавляют сразу несколько. Они не так страшны, как может показаться на первый взгляд: например, природного Е211 очень много в свежей бруснике, а Е202 в больших количествах содержится в клюкве. Стабилизаторы «связывают» свободную воду и таким образом сохраняют консистенцию кетчупа.
Горячий способ приготовления кетчупов знаком каждой хозяйке. Томаты и пасту закладывают в котел, добавляют раствор соли и сахара, кислоту, загустители и специи, пастеризуют и разливают в емкости. При холодном способе концентрат просто разводят водой. По вкусу и запаху кетчупы разнообразны настолько, насколько велик выбор острых, пахучих и жгучих растений.
Нехитрые наблюдения и подсчеты свидетельствуют о том, что основной покупатель кетчупа — человек от 16 до 25 лет. Но некоторые «кетчуподелы» пытаются завоевать сердца и желудки более молодой аудитории. Так, например, немецкая фирма Heinz выпустила на рынок зеленый и голубой кетчуп. Ясно, что популярностью он будет пользоваться у детворы, склонной к разного рода художествам. Что же, эти соусы сделаны из зеленых или синих помидоров? Конечно, нет. «Постарались» красители. Надеемся — безвредные.
Качество, вкус и цвет кетчупа
Кетчуп — продукт весьма низкокалорийный (в 100 г соуса содержится всего 40-70 ккал). В нем совсем нет масел, каким бы жирным на вид он не казался. А то, что вы можете принять за жирные слои в бутылке, — всего лишь свидетельство некачественного или просроченного продукта. Почти всегда дело обстоит так, чем выше массовая доля сухих веществ (концентрата томатной пасты), тем гуще кетчуп и лучше его качество. Добавление в соус фруктового или овощного пюре, кусочков овощей может менять его цвет от красного до коричневого.